Kardemumma, Mandelmassa och Grädde
Imorgon infaller en av svenskarnas favoritdagar när det kommer till godsaker. Utanför Göteborgs konditorier kommer många ställa sig i kö för att inte missa den där
efterlängtade semlan.
– Fettisdagen är en av våra mest hektiska dagar, säger bagerichefen Susanna Börjesson,
vars bageri ska leverera 17 000 semlor tills imorgon.
Nattens dimma ligger fortfarande tungt
över Mölndal när klockan slår fem på
måndag morgonen. Endast ett varmt ljus
skiner från en av lokalerna på Häradsgatan
och utanför står en lastbil redo för
leverans. Dörren till Brogyllens lilla bageri
öppnas och ut strömmar doften av nymalen
kardemumma och vaniljsocker. Här inne
råder det ingen sovmorgon, tredje satsen
vetebullar är redan i ugnen och många fler
är på väg.
Det lilla bageriet i Mölndal är ett av många
bagerier som måndagen innan Fettisdagen
är rustade för en stor anspänning. För
många bagare börjar arbetsdagarna redan
klockan 2 på natten, även fast bagarna
själva anser att det är morgon då.
Lite skämtsamt säger en av de anställda att
det är svårt att ha ett ”normalt” nattliv
eftersom han behöver sova redan vid sex
på kvällen.
– Inga middagsdejter för mig alltså, säger
han med ett lätt skratt.
Det är ett slitsamt jobb men bagarna på
bageriet instämmer med Marie Louise
Trollén när hon säger att hon inte skulle
kunna jobba dessa tider om hon inte
älskade det hon gör. Själv är Marie Louise
inne på sitt sjuttonde år som bagare.
Inne på bageriet går nästan allt på rullande
band, bokstavligen. Likt en scen från Kalle
Ankas Julafton slås deg upp på skänken,
delas upp i bitar, skickas vidare upp på ett
rullband och formas sedan till små runda
bullar.
Alla bagare är en del av en slags dans där de
olika momenten flyter samman till ett. Allt
från att mala kardemumman till att spritsa
grädde på en färdig semla.
Hur ska den perfekta semlan vara?
Bakverket är ett väl diskuterat ämne och
hur den perfekta semlan ska vara skiljer sig från person till person men Susanna
Börjesson har en tydlig vision för hur deras
perfekta semla ska vara.
– Fluffig vetebulle, mjukglassliknande
grädde och mycket mandelmassa. För mig
är nog vetebullen absolut viktigast. Utan en
bra bulle blir det ingen bra semla, säger
hon samtidigt som hon tar ut en semla ur
montern.
Fettisdagen
Fettisdagen infaller 47 dagar före påsk och är från början
en kristen tradition. Namnet Fettisdag syftar till all den
”feta” mat som brukade ätas just denna dag och ordet
hittar man i skrifter redan från 1590-talet. Idag är dagen
mest kopplad till att äta bakverket Semla.
En traditionell semla är uppbyggd av tre komponenter:
Vetebulle, grädde och mandelmassa.
Ordet semla kommer från tyskans ”semel” och latinets
”simila”, som betyder fint vetemjöl. Ett skäl till att den
moderna semlan inte bakades och åts annat än under just
fettisdagen var för att vitt mjöl i bondesamhället var ytterst
ovanligt, liksom socker och att äta vispad grädde.
Källa: Wikipedia, Nordiska Museet
Susanna Börjesson är tredje generationen i
sin familj som driver Brogyllens konditori.
Hon återberättar minnen om hennes pappa
som jobbade tidiga mornar och sena
kvällar.
– För mig känns allt detta så naturligt. Jag
är uppvuxen i bageriet och familjekänslan
sitter i väggarna på något sätt.
Så många semlor bakas inför fettisdagen
En del av personalen har samlats inne i
bageriets första avdelning för att planera
inför morgondagen. Med en varsin kopp
kaffe i handen står alla runt skänken med
papper och penna.
Diskussionen går från vikandet av
kartonger, leverans till butiker till hur
många semlor som ska bakas.
– Innan vi går för dagen måste 17 000
semlor vara klara till imorgon, berättar en
av bagarna. Jag gjorde en snabb uträkning
och fick fram att alla semlor tillsammans
behöver gräddas 15 timmar i ugnen.
En Semmel-skandal
Det påstås att den svenske kungen Adolf
Fredrik dog av alltför många semlor under
fettisdagen den 12 februari 1771.
I verkligheten dog han av en stroke och en
hjärtinfarkt, efter en enorm måltid, där semlor
var involverade.
Källa: Nordiska museet
På bageriet i Mölndal bakas både den
traditionella semlan, vaniljsemla,
vegansemla och årets semla; Wiener
semlan.
Utöver deras bageri har semlan under åren
tagit många olika former. Numera finns det
många olika hybrider av det folkkära
bakverket. Semmel-wrap och prinsess-
semla är de hybrider som hittills slagit bäst
bland svenskarna berättar Susanna, men i
år är Wiener semlan mest populär.
– Som namnet kanske avslöjar är Wiener
semlan en hybrid mellan det klassiska
wienerbrödet och semlan. Vår Wiener
semla är dock ytterligare lite speciell
eftersom vi använder pistaschnötter i vår
mandelmassa, säger Susanna medan hon
snabbt rör sig mellan maskinerna i bageriet
för att visa vart mandelmassan tillverkas.
Ur ett något mjölig högtalare strömmar
anonym popmusik och trots de stressiga
förberedelserna inför morgondagen
infinner det sig ett lugn över bageriet.
– Att arbeta med händerna är lite som
terapi, säger Marie Louise samtidigt som
hon flätar ihop en bull-längd.
Efter fettisdagen ska bageriet ladda om för
en ytterligare högtid. Första torsdagen i
mars har blivit mer och mer populärt under
åren och därmed vankas det massvis med
prinsesstårtor till alla göteborgare.
– Det är bara att hålla i, vi älskar trots allt
det vi gör, säger Susanna Börjesson.