Schnitzel med grönpepparsås, pommes med baconmajonäs och ostbricka är kanske inte maträtter som brukar föra tankarna till veganism. Men på veganrestaurangen Blackbird i Göteborg är det just traditionell krogmat med en twist som står på menyn.
– Våra gäster vill inte ha linsgryta, säger Sandra Haugen, kock på Blackbird.

Text och bild: Wendela Antepohl

---

Eftermiddagsstimmet har precis börjat lägga sig inne på Blackbird. Från högtalarna spelas heavy metal och de svartmålade väggarna är prydda med eklektisk konst. Möblemanget är en blandning av rustika träbord och nätta pinnstolar. På den långa bardisken står glaskupor med kakor och kaffebröd. Christina Blom serverar de sista semlorna, innan klockan slår fem och det är dags för personalen att ställa om från kafé till restaurangverksamhet. Ett ungt par har redan beställt varsin öl och slagit sig ner intill den växtbelamrade fönsterkarmen.

Att ha kafé under dagtid är ett helt nytt projekt, berättar Sandra Haugen, kock och numera även bagare på Blackbird.

– Det är något vi har börjat med för att få det att gå runt bättre under pandemin. Det går jättebra hittills, nästan lite för bra. Det är svårt att hinna med allt som ska göras.

Restaurangen öppnade för drygt fem år sedan, och var då liksom nu en av få helt veganska restauranger i Göteborg. Sandra Haugen började jobba där cirka två månader efter starten. Hon säger att det till en början mest var inbitna veganer och deras familjer som kom tid för att äta finmiddag tillsammans.

– Nu är det mer blandat. Många som äter kött i vanliga fall kommer hit och provar.

Hon säger att hon upplever att folk generellt sett har blivit öppna för vegansk mat.
– Samtidigt ser man på vissa kaféer att det är noga med att det ska vara just komjölk och äkta varor liksom. Jag tycker inte att det är så äkta varor att använda djur, det är inte så härligt.

Inspirationen till maträtterna kommer från många olika håll. Några av medarbetarna har bott i Frankrike och Tyskland, och har med sig influenser där ifrån. Även inslag av asiatisk, arabisk och amerikansk matkultur syns på menyn. De flesta råvarorna, t.ex. seitanen och veganosten, tillverkar restaurangen själva från grunden.

– När vi tar fram en maträtt försöker vi nörda ner oss lite, som när vi hade en kebabtallrik. Då gjorde vi seitanen på bruna bönor och hummusen på gula ärtor. Vi försöker använda oss av svenska råvaror, men till denna rätt inspirerades vi samtidigt av recept från mellanöstern.

Och såklart klassisk husmanskost i vegansk tappning.

– Just husman är väldigt populärt så vi försöker att alltid ha någon husmansrätt på menyn. Det brukar gå hem, säger Sandra Haugen.

Att säga att vegansk mat har blivit trendigt de senaste åren är knappast en överdrift. Numera finns växtbaserade versioner av kött, mjölk, yoghurt, grädde och ost att köpa i nästan varje mataffär. De allra flesta kaféerna och krogarna erbjuder minst ett veganskt alternativ, och facebookgruppen ”Vad lagar du för veganmat idag?” har drygt 133 tusen medlemmar.

Det finns olika anledningar till att välja bort animaliska produkter. Många gör det av etiska och djurrättsliga skäl, andra för att minska sin klimatpåverkan. En del vill helt enkelt prova något nytt, och ytterligare andra väljer veganskt av hälsoskäl. Men just den aspekten är inget som Blackbird fokuserar på. Sandra Haugen säger att det finns andra ställen som satsar på nyttig vegansk mat, men att Blackbird ska kännas mer som en klassisk krog (inklusive ett brett dryckessortiment, minus vita dukar).
– Våra gäster vill inte ha linsgryta, säger hon.

Precis som alla andra krogar drabbades Blackbird hårt av coronapandemin. Den i vanliga fall välbesökta lokalen gapar nu halvtom, trots att klockan har blivit middagstid. Aktiviteter som quizkvällar och livespelningar, som vanligtvis drar dit mycket folk, har behövt ställas in och att planera inför framtiden är i princip omöjligt. Och att klara sig ekonomiskt men samtidigt motverka smittspridningen är utmanande.

– Det är ju en balans det där med hur mycket vill man sälja och hur mycket folk vill man försöka få in. Det ska ju kännas bra liksom, att man är rimligt många, säger Sandra Haugen.

Hon säger också att det stöd som staten har utlovat är mer anpassat för stora firmor än för småföretag.

–  Eventuellt får man pengarna senare, efter hand. Då kanske man redan har gått i konkurs. Men vi har fått mycket stöd från kunderna. När vi har berättat att det har varit tufft har folk köpt mycket presentkort och taggat sina kompisar och sådär.

Framtiden för restaurangen är oviss. Men vegansk mat ligger rätt i tiden och det nya kafét verkar locka många besökare.

– Just nu tycker jag att det känns ganska positivt med kafét och så. Men det är jobbigt. Det är svårt att planera och bara att gilla läget liksom, säger Sandra Haugen.