Med alkoholstopp och förbud mot större sällskap har restauranger ekat tomma på många håll i landet. Men pandemin har även visat på nya möjligheter för de som är öppna för kreativa lösningar. 

---

Text och bilder: Matilda Westermark

Mittemot Förlunda Resecentrum, mellan två snabbmatsrestuaranger, ligger en fiskbutik. Genom glasdörrarna skymtas en välfylld fiskdisk och på väggen bakom står dagens priser på havskräftor, rödspätta och sej. Kanske inte en helt ovanlig syn i en västkuststad, men just den här fiskbutiken är inte som alla andra. Det är nämligen inte den väntade havsdoften som slår emot en när dörren öppnas, utan en symfoni av blomkål och citron med subtila instick av rökdoft. 

Bakom disken står Fredrik Hjärthammar och välkomnar dagens kunder iklädd förkläde och ett varmt leende. Till vänster om disken, med stora köksmaskiner och rostfria arbetsytor i bakgrunden, står Douglas Spiik och ansar stora blomkålshuvuden. De är duon som ligger bakom butiken Hammarfisk. Men de är inte fiskhandlare – de är kockar. 

– Jag tänkte att det är pandemi, det finns inga jobb inom restaurangyrket, så vi kör på med en fiskbutik, berättar Fredrik Hjärthammar med pigg röst. 

Det var han som tog initiativet till att starta Hammarfisk, som öppnade i september 2020. Att han ville ha med sin före detta kökschef Douglas Spiik som partner var självklart.

– Han är bäst, så är det bara, säger Fredrik Hjärthammar och rycker bekymmerslöst på axlarna. 

Dörren öppnas och en kund stiger in i den lilla butiken. En stammis – som många av besökarna. Han går direkt fram till Douglas Spiik och tittar nyfiket på den metodiska ansningen av blomkålen. 

– Sparar du den hårda roten också? Den brukar jag alltid slänga, säger kunden och pekar på berget av blast och rötter som samlats i en skål. 

Douglas Spiik håller upp en naken blomkålsrot och ler snett.

– Vad smakar mest i råvaror, blomman eller roten? säger han och förklarar sedan att alla delar av en blomkål smakar blomkål och går utmärkt att använda i matlagning.

Fredrik Hjärthammar tar betalt för en matlåda och en västerbottenpaj i portionsstorlek.

– Glöm inte lingonen till strömmingen, säger han och sätter en liten pappersburk på lådorna.

Matlådorna är bara ett av flera koncept de två kockarna tagit fram för att hålla igång köket i fiskbutiken. I kyldisken bredvid kassan finns hemkärnat smör, egenlagad lakritssenap och smörgåstårtor i portionsstorlek. Allting är paketerat i glasburkar av olika storlekar eller komposterbara kartonger. Till helgen kan kunder beställa olika matkassar fyllda med allt som behövs för en middag. Hela sortimentet går att köpa i butik, eller få levererat hem till dörren. 

Livet i fiskbutik är en stor omställning för de båda kockarna, inte minst för Douglas Spiik som spenderat flera år på resande fot. 

– Under ett normalt år har jag ett tjugotal resor inbokade runt hela världen för att hålla i kurser eller coacha kocklandslag, säger kocken som själv har medaljer från både OS och VM i matlagning. 

– Det har alltid funnits jobb inom restaurangbranschen för de som har färdigheterna men nu kvittar det hur många matlagningsmedaljer du har, vi sitter alla i samma båt, säger han. 

En annan kock som tvingats hitta nya vägar under pandemin är Ulrika Forssell. Hon äger och driver Gaffelkonst Catering & Event sedan 2002. Under ett telefonsamtal från ett slamrande kök berättar hon om sin nya vardag. Hon pratar snabbt, det är precis i slutet av lunchserveringen och köket är livfullt. 

– Något som blivit mycket populärt är fredagsrätten, säger hon medan hackande hörs i bakgrunden.

Fredagsrätten lagas och packas varje torsdag i Gaffelkonsts kök för att sedan levereras till kunderna på fredagen. Det är en helgmiddag gjord på enkla men goda råvaror som lagas färdigt hemma. 

Under förra året samarbetade hon med en personlig tränare och levererade veckomenyer av näringsberäknad mat till de som ville komplettera sina träningsprogram.

– Och nu har Gaffelkonst gått med i “Swisha en lunch” som är en fantastisk idé framtagen av tre kvinnor, berättar Ulrika Forssell.

Idén går ut på att privatpersoner betalar för en lunch från en restaurang som sedan levereras ut till vårdpersonal runtom i Göteborg.

– Det är kanon, vi på restaurangen får laga mat och vårdpersonalen får en gratis lunch, säger hon på sin snabba göteborgska.

Karl Johan Swanson är kommunikationschef på Visita, en bransch- och arbetsgivarorganisation för den svenska besöksnäringen. Han berättar att konceptet matkassar och hemkörning av mat dykt upp på flera restauranger i landet som ett sätt att hålla köken igång. 

– Det är klart att sådana lösningar underlättar för många inom branschen, men det är tyvärr inte något som kommer rädda näringen, säger han. 

Istället hoppas Karl Johan Swanson på mer stöd från regeringen, särskilt en kompensation för alkoholstoppet som han beskriver som ett näringsförbud för många restaurangägare.

– Det krävs även en snabbare handläggning av de stöd som redan tagits fram så inte alla jobb hinner försvinna, säger han.

Samtidigt som ännu en stammis lämnar fiskbutiken i Frölunda poppas en champagnekork bakom disken. Om några veckor ska en ny gravad lax lanseras, med smak av champagne och dekorerad med guldblad. Den gyllene vätskan hälls i en stor gryta, och ångan som sprids bär med sig en doft som utlovar dans, fest och ljusare tider.