Aina Maja Hall

Medan utbudet av vegansk mat växer, kan det fortfarande vara en utmaning att hitta växtbaserat fika. På Kafé Kultan i Frölundas kulturhus satsar personalen på att så mycket som möjligt ska vara veganskt.
– Det behöver inte vara en big deal, säger kaféföreståndaren Stina Tufvesson. 

Det är fullt av liv inne på kulturhuset. Vid ingången mellan kaféet och biblioteket står ett gäng från Folktandvården och delar ut fluorskölj. Från borden inne på kaféet stiger ett sorl av röster, skratt och klirr från porslin. Kaféföreståndaren Stina Tufvesson har just tagit fram en kakdeg ur kylen, och vid diskbänken står hennes två kollegor och toppar sex sallader samtidigt med balsamico och getost. Kollegorna rör sig vant om varandra i det lilla utrymmet bakom disken. 

På kaféet serveras både mat och fika, och nästan allt är vegetariskt eller veganskt. I montern finns två typer av semlor: en med vanlig vispgrädde och en med havrebaserad grädde.

– Det började egentligen som en tillgänglighetsanpassning, säger Stina Tufvesson och nickar mot rullstolshissen en bit bort. Vad vi kan bidra med är att alla ska kunna äta något. 

Kollegan Nathana Rodrat instämmer:

– Det är ju en mångkulturell plats, så det kan vara bra att maten är neutral. 

Att välja växtbaserat tycks vara en trend som håller i sig. Vegobarometern, en årlig studie genomförd av Kantar Sifo på uppdrag av Axfood, visar att andelen svenskar som äter veganskt växer. I undersökningen från 2021 uppgav två procent av deltagarna att de äter växtbaserat, vilket är en ökning sedan studien började 2016. Klimat och miljö är den dominerande drivkraften. 

– Vi har ju också ett ansvar att försöka jobba hållbart, säger Stina medan hon rullar bitar av kakdegen till bollar som hon lägger på en bakplåt. 

Det ska bli chocolate chip cookies. Istället för smör har hon använt vanlig rapsolja i degen. 

– Just detta är en sådan kaka som många reagerar på och säger “va, det här kan inte vara veganskt!”, säger hon. 

Det är inte svårare att baka veganskt än att baka en vanlig kaka – det gäller bara att tänka ut vilken egenskap man vill komma åt och hitta något som ersätter den på rätt sätt, berättar Stina. Bland annat har hon experimenterat med aquafaba, och hon tar mycket inspiration från böcker och från andra som bakar veganskt. 

– Det är lite kemilektion samtidigt som det är mycket lek. Många har sett bönspad i en förpackning, men man tänker inte på att man också kan baka en sockerkaka av det. 

Stina sätter in plåtarna i en liten bänkugn bredvid kaffemaskinerna. Nu ska kakorna gräddas i tio minuter. 

Min mormor var en riktig bullmormor, och hennes kakor har jag börjat göra veganska varianter på.

Stina Tufvesson

Strävan mot hållbarhet har ökat intresset för att baka veganskt och hitta alternativ till de traditionella ingredienserna. Martin Lundell, VD för branschorganisationen Sveriges bagare & konditorer, berättar att veganska desserter har förekommit i konditor-VM-sammanhang sedan 2019.

– Det är Sverige väldigt bra på. Där är vi ett av de bästa länderna, säger han.

Han berättar att attityden mot växtbaserad bakning dock varierar inom branschen. Vissa konditorer väljer att fortsätta med traditionella ingredienser medan andra satsar hårt på att ta fram växtbaserade produkter. På grund av att efterfrågan fortfarande är relativt låg har de dock inte fått så stor genomslagskraft. 

– Det finns inte tillräckligt med konsumenter än, så där är ju branschen före konsumenterna. 

Stina tror att det kan vara svårare för äldre, anrika konditorier att ställa om. På kulturhuset är hon och hennes kollegor helt självständiga och kan därmed experimentera mer än ett traditionellt konditori med ett fast, förväntat utbud. 

– Om vi vill vi att vår smoothie ska vara vegansk imorgon så är den det. 

Hon öppnar ugnsluckan och lyfter ut plåtarna. En doft av choklad och nybakta kakor sprider sig i kaféet. 

Stina ser kaféets veganska utbud främst som hållbart och allergivänligt, snarare än att det ska tillmötesgå just veganer. 

Det ska inte gå att känna att det är veganskt. Även en vegan vill ha en riktigt bra kaka.

Stina Tufvesson

– Det är inte så att vi skyltar med allt som är veganskt, säger hon. De som behöver specialkost vet vad de ska fråga efter när de kommer hit.

Hon tycker också att det är kul att kunna visa på nya möjligheter för folk, särskilt de som kan vara lite tveksamma till sådant som är nytt och obekant. 

– När vi förklarar vad det är blir de flesta nyfikna och vill prova, säger hon och berättar att deras veganska nyheter ofta uppskattas även av de ”äldre stammisarna”. 

Exempelvis hade de tidigare ingen vegansk mat som var varm, och testade då att göra en grillad jackfruitmacka. Den blev uppskattad och har sedan dess ingått i sortimentet. 

– Men den är slutsåld för tillfället, säger Nathana och pekar på en tom plats i montern.

Stina tycker inte att det ska kännas att bakverken är veganska; de ska smaka precis lika gott som vanliga bullar och kakor. Hon tror inte att alla gäster ens vet att fikat de köper är veganskt. 

– Jag tror inte alltid att de som köper det vill ha veganskt utan de tar det för att det är nice, säger hon. Det behöver inte vara en big deal.

När det är säsong för specifika bakverk försöker de alltid göra även veganska varianter. Under förra årets Pride gjorde de en tårta med lager i regnbågens färger och nu är det andra året som de har veganska semlor.

– Nästa grej som kommer är våffeldagen, och då kommer vi också köra veganskt, säger Stina.

Foto: Aina Maja Hall